从学生时代起，贾玉龙常常往返实验室和农产品加工产业一线；当了大学老师后，他又获得了第四届全国高校教师教学创新大赛一等奖。这一切都源于他永不停顿的前进脚步和直面失败、永不放弃的探索精神。未来，他还将取得什么样的创新成果？为此，《食品界》记者对他进行了专访。
01 过去：为果蔬保鲜尽心
贾玉龙来自山东，是2007年参考高考的学子，在高考填报志愿的时候，有长辈说21世纪是生物技术的时代，他就义无反顾地选择了生物技术专业。就读时，生物技术专业分了几个方向，他选择了食品方向。在大二下学期，作为主要参与人，他参与了一项“挑战杯”的项目，主要工作是制备杏鲍菇的液体菌种。这次经历让他深刻体会到，实验室的科研成果只有走出象牙塔、走向田间地头，才能真正创造价值。“现在回想起来，难度还是很大的，我们要使用非传统碳源作为微生物的培养基，还需要在桑枝菌棒上达到一定的出菇率。”贾玉龙感慨地说。
贾玉龙本科就读于江苏科技大学生物技术专业，硕士和博士就读于厦门大学生物化学与分子生物学专业，在江南大学未来食品科学中心做博士后工作。“我与食品科学的结缘，要从我的博士生导师陈清西教授说起。”贾玉龙说。
早在2011年，贾玉龙考入厦门大学，开始攻读硕士研究生，导师陈清西教授带领他和其他同学来到福建省福州市闽侯县的一个果蔬种植基地调研。在那里，贾玉龙亲眼目睹了一个令他终身难忘的场景：果农们辛苦劳作一年的丰收果实，因为没有成熟的保鲜手段，短短几天时间就烂在地里、烂在仓库。“丰产不丰收”，这几个字第一次以如此残酷的方式展现在他的面前。那次调研让贾玉龙意识到，农业的痛点不仅是“种不出来”，还有“存不住、运不走”。
“陈清西教授提到这背后的核心科学问题是酶促褐变――苹果切开变褐、香蕉放久了发黑，都是酶在‘作怪’。而要解决这个问题，不能只靠经验，必须深入到分子层面，用生物化学的工具去解析酶的调控机理。”贾玉龙说，正是这次经历，让他决定将自己的学术方向从纯粹的基础生物学研究，转向与产业紧密结合的食品科学领域。贾玉龙希望能用所学的分子生物学知识，真正为农民、为产业解决一些实际问题。这份初心，一直延续至今。
回想在求学期间对自己影响最深的一门课，贾玉龙认为是“生物化学”课程。“很多人觉得‘生物化学’很难，一大堆代谢通路、酶学反应要背，但我深刻体会到，当你把这些知识与日常生活中的现象联系起来时，就会发现特别有意思。”贾玉龙说，比如，为什么切洋葱会流泪？为什么茶叶发酵后颜色变深？为什么腊肉能放那么久不变质？这些问题的背后，其实都是生化反应的逻辑。生物化学给了大家一把“钥匙”，让我们能够从分子层面去理解食品加工和保鲜的底层原理。
贾玉龙说：“我的博士课题就是围绕酪氨酸酶展开的。这是一种在果蔬褐变和黑色素生成中起关键作用的酶。通过研究它的抑制剂，使我掌握了UPLC-MS非靶向代谢组学等先进分析手段，能够精确解析食品体系中微观分子的代谢变化。这段科研训练让我深刻体会到，食品科学不是‘经验科学’，而是建立在精密分析基础上的‘硬科学’。”
博士期间，贾玉龙参与了多项国家自然科学基金项目，包括“肉桂酸衍生物对双孢蘑菇酪氨酸酶抗酶褐变及保鲜的作用机理”等面上基金课题。这些项目让他逐渐将研究视角从“纯粹的基础酶学”转向“食品体系中的酶学问题”。
贾玉龙表示，他在博士期间的主要研究方向是酶学与酶抑制剂，围绕酪氨酸酶的催化机理及其抑制剂的作用机制展开系统研究。这段经历让他掌握了分子生物学、酶动力学等核心实验技能，也为后来从事食品化学研究打下了坚实的理论基础。
02 现在：为食品科技献智
很多人认为食品科学就是“厨房里的科学”，但贾玉龙却认为，它是建立在生物化学、微生物学甚至医学基础上的硬核学科。
博士毕业后，贾玉龙就职于贵州大学酿酒与食品工程学院。“我选择扎根贵州，是因为这里丰富的特色生态食品资源――刺梨、方竹笋、酸汤、茶叶等，深深吸引了我。这些资源在过去主要停留在初加工阶段，缺乏科学机理的支撑。我希望用所学的知识，为贵州特色农产品的精深加工和产业化贡献一份力量。”贾玉龙说。
贾玉龙表示，他们在研究的过程中，发现只有将科研工作和教学做好深度的融合，注重价值观的引领，才能在科研和教学道路上走得更远。
目前，贾玉龙的研究工作和教学工作主要聚焦于特色食品加工与科技产业化，具体可以分为以下三个方向：
第一，特色林业食品精深加工。以贵州的方竹笋为研究对象，探索利用益生菌发酵技术和超细全浆技术提升其营养价值和功能特性。方竹笋富含膳食纤维，但传统的加工方式往往破坏了这些活性成分。研究团队正在研究如何通过现代生物技术，将这种“山珍”开发成具有调节肠道功能的功能性食品。
第二，食品化学过程中的分子机制解析。延续在博士期间的研究积累，关注食品加工和储藏过程中的酶促褐变机制。比如，在研究如何通过天然来源的酪氨酸酶抑制剂，来控制果蔬和食用菌在采后加工过程中的色泽劣变。
第三，教学技术的创新应用。这是一个比较特别的方向。为了解决传统实验教学受限于设备、场地的问题，贾玉龙和团队开发了便携式课堂VR设备，构建了课程知识图谱，让学生在普通课堂上就能“亲手”操作大型食品检测设备。基于这些创新课程，最终获得了第四届全国高校教师教学创新大赛一等奖。
如今，贾玉龙和他的研究团队主要围绕“科技产业化”这个核心进行探索，具体应用在以下几个领域：
第一，果蔬加工领域。贾玉龙提到“我在博士期间参与的‘果蔬卫士’项目，基于天然熊果提取物开发了系列果蔬产品，突破了国外相关技术的壁垒。这项技术已经在福建、广西等地的多个果蔬种植基地推广应用，帮助农户实现了增收。”
第二，特色食品加工领域。“我们对方竹笋的研究成果，正在转化为功能性食品的开发。通过发酵技术和超微粉碎技术，能够保留方竹笋中的活性膳食纤维，开发出具有益生功能的产品。”贾玉龙说。
第三，发酵食品领域。“基于贵州独特的发酵食品资源和菌种资源，我们现已分离超过200株具有特色和功能性的发酵菌株，可以更好的解决酸汤、庵汤等天然发酵食品在工业化生产中的稳定性难题。”贾玉龙说。
当提到在研究过程中遇到的棘手问题和挫折时，贾玉龙谈到了几件记忆深刻的事：第一件事是研究遇到瓶颈。读博期间，他在做一个关于酪氨酸酶抑制剂筛选的实验，连续三个月，数据都出不来。那时候，他真的很焦虑，每天晚上睡不着，总在想是不是实验设计有问题、是不是方法不对。后来，他和导师陈清西教授深入讨论。导师建议他换一个角度，不要只盯着已知的抑制剂结构，而是从天然产物库中去筛选。正是这个建议，使他最终发现了咖啡酸正壬酯这个具有良好抑制活性的化合物。
贾玉龙说：“遇到瓶颈时，不要死磕，要学会‘借力’。向导师请教、与同行讨论、查阅文献，很多时候问题的答案就在别人的经验里。”
第二件事是产业化落地困难。2018年，在参加“互联网+”大赛时，贾玉龙团队遇到了一个现实问题，实验室效果很好的保鲜剂，到了农户那里效果大打折扣。后来，他们深入田间调研才发现，农户的使用习惯和他们在实验室里的标准操作完全不同。
贾玉龙举例说：“我们建议的浓度是1:500稀释，但农户可能觉得‘浓一点效果更好’，结果反而产生了药害。因此，这让我体会到，科研成果要真正服务产业，就不能只待在实验室里。”
备赛期间，贾玉龙在江西井冈山参加“青年红色筑梦之旅”对接活动时，因为酷暑和休息不好，在山路上呕吐不止，但还是坚持走完了每一家农户。“当时，我们团队专门去农村蹲点，和农户同吃同住，了解他们的真实需求和使用习惯，然后调整产品配方和使用说明。最终，我们的产品有效帮助农户实现了增收。”贾玉龙说。
第三件事是时间管理。作为青年教师，教学、科研、指导学生、行政事务……贾玉龙每天都忙得团团转。“博士后期间，我的导师刘龙教授常说：‘做科研没有捷径，靠的就是坚持’。正是这份教诲，让我在食品科学的路上走到了今天。”贾玉龙说。
贾玉龙表示，一时的是非成败并不重要，重要的是跌倒了、爬起来，继续坚强地走下去。他的人生字典里从来没有“放弃”这个词。这句话，或许正是他科研人生的最好注脚。
03 未来：为大众健康努力
贾玉龙说：“博士后期间，我在江南大学未来食品科学中心开展研究工作。中心的首席科学家陈坚院士曾在《人民日报》上发表署名文章谈到，未来食品是对传统食品、现代食品的发展，体现着未来生产方法和生活方式的改变，主要任务是解决食物供给和质量、食品安全和营养、饮食方式和精神享受等问题。从科学发展的角度来看，以合成生物学、物联网、人工智能、增材制造、纳米技术等为技术基础，未来食品将会更安全、更营养、更美味、更可持续。这种‘大食物观’是食品人的历史机遇，也是沉甸甸的责任。未来的食品科学，绝不仅仅是‘吃饱’，更是要‘吃好’、‘吃得健康’、‘吃得可持续’。”
贾玉龙表示，他在从事科研转化和教学的过程中，认识到未来如何用尽可能少的资源生产足够多的食物，才是食品人一定要瞄准的未来食品科技和产业高质量发展的方向。
谈到未来五年食品领域的研究热点，贾玉龙认为主要集中在以下五个方面：
第一，人工智能与食品科学的深度融合。近年来，AI在功能食品研发中的应用快速增长。从活性成分的虚拟筛选、代谢组学数据分析，到配方优化和消费者偏好预测，AI正在重塑食品研发的范式。具体而言，机器学习在功能组分筛选、载体结构设计、释放行为预测等方面展现出巨大潜力；深度学习特别是卷积神经网络在复杂代谢组学数据分析方面表现优异。
第二，精准营养与个性化食品。随着基因组学、代谢组学、肠道微生物组学技术的发展，未来的食品将不再是“一刀切”。根据不同个体的基因型、代谢特征、肠道菌群构成，定制个性化的营养方案和食品配方，这是一个极具前景的方向。同时，也面临挑战。因为肠道菌群的个体差异极大，如何建立稳健的预测模型是当前的核心难题。
第三，植物基蛋白与替代蛋白。在大食物观的指引下，向森林、海洋、微生物要热量和蛋白是大势所趋。植物基肉制品、细胞培养肉、微生物蛋白等新蛋白来源的开发和产业化，将是未来五到十年的重要增长点。
第四，食品感官的数智化评价。如何让“好不好吃”这个主观判断变成可量化、可建模的数据？如何将人类“五感”转化为仪器可检测的“数字指纹”？这类技术将极大推动食品品质评价的标准化和智能化。
第五，食品胶体与递送体系。功能食品中的活性成分往往存在稳定性差、生物利用度低的问题。利用大数据与机器学习技术，构建稳态增效递送体系，实现活性成分的高载量、高稳态与高效价递送，是当前的研究前沿。
当谈到贵州在大食物观背景下的发展机遇时，贾玉龙说：“贵州拥有得天独厚的生态优势，这些‘绿水青山’通过科技赋能，完全可以变成‘金山银山’。比如，我们研究的方竹笋，如果只是卖原料价值很低，但通过科技挖掘出其独特的膳食纤维和益生功能，就能进入大健康产业的高附加值赛道。”
从厦门大学到江南大学，最终扎根贵州大学，贾玉龙的研究领域从酶学机理到特色食品加工。他所走的是一条探索之路、创新之路，他用实际行动诠释了一名食品科学工作者的初心与担当。他还将在这条道路上继续前行。
人物简介
贾玉龙，贵州大学酿酒与食品工程学院副教授，硕士生导师，贵州省工程技术领域-科技创新领军人才、贵州省省委宣传部宣讲团成员、贵州省“金师”（教学名师）；同时，担任中国生物化学与分子生物学学会青年委员及副秘书长，国家农产品食品检验员培训专家，国家农业部职业技能鉴定质量督导员，国家农产品食品检验员考评员；研究工作主要聚焦于特色食品加工产业；曾获第四届全国高校教师教学创新大赛一等奖、贵州省教学成果二等奖、贵州省教学创新大赛一等奖、二等奖；曾获厦门市科技进步二等奖；主持和参与国家自然科学基金、国家重点研发计划子课题、贵州省科技支撑重点项目及其他省市级、企业横向项目15 项；以第一作者或通信作者发表论文20 篇，其中SCI论文11 篇，申报专利10 项；主编教材2 部，副主编教材3 部，参编教材5 部。
编辑：冯月成 庞爱忠
责编：李旭锋
编审：姚作舟
